申城印记 姚企华、陈靓：年味——上海？萝卜干咸菜的腌制做法

　　在中国，有这么一座城市，不管什么原因，都会让你自觉或不自觉地想起念及；不管你身处何地，都会因为这想法牵引着你来到这里，它就是——上海。

　　它既有着江南传统的古典和雅致，又有国际大都会的现代与时尚；它“海纳百川，兼容并蓄”；它的文学、建筑、艺术、美食无不中西合璧，独树一帜；它开放又充满创意，它多元又有所扬弃，这就是它的独特之处。

　　常说的“海派”，或许我们并不了解，但我们应该了解，只有我们知道了上海的故事，就能体会它为什么这么“迷人”，才会真正理解“海派”就是上海的文化。

　　《黄浦政协》推出“申城印记”栏目，探寻属于“阿拉上海”这座城市的独特印记。邀请海派收姚企华（区政协委员、上海海派新玉文化研究中心主任）和海派曲艺艺术传承人陈靓（区政协委员、上海独脚戏艺术传承中心艺术指导部主任）“带着文化”与大家一起“深度体验”上海，以飨读者。

　　金蛇喜狂舞，瑞雪兆丰年。大街小巷，张灯结彩，热闹非凡，商场里人头攒动，人们的脸上喜气洋洋。上海人都在忙碌地准备过年，说到过年，最重要的还是除夕夜的那顿——年夜饭。而每一个年代的年夜饭都蕴含着上海人的独特记忆与生活变迁。

　　上世纪五六十年代，物资相对匮乏，上海人的年夜饭却依然充满了浓浓的烟火气。那时候，年夜饭的餐桌上，自家腌制的咸菜、萝卜干是常见的开胃小菜，几样简单的炒菜如炒青菜、炒豆芽，鱼也是必不可少的，寓意着“年年有余”，大多是清蒸或红烧的家常做法，虽然简单，却蕴含着对新年的美好期许。再加上一碗热气腾腾的红烧肉，便是令人期待的佳肴。现在看似十分平常的一道菜，在当时，可是这年夜饭桌上的“硬菜”，只有过年招待客人，家中的女主人们才会精心烹制。那红亮油润的色泽，软糯香甜的口感。主人殷勤地招呼客人，“吃呀，吃呀，多吃点。”客人迎合道：“谢谢，谢谢，侬先吃。”嘴上是非常热闹，手里的筷子却非常“识相”，夹上一小块，放在碗里，慢慢享用。当时有人说笑话，一碗红烧肉，要吃一个礼拜。

　　后来，随着时代的发展，生活条件的改善，白斩鸡、油爆虾成为了年夜饭的新宠。白斩鸡皮黄肉白，肥嫩鲜美，蘸上一点酱油，入口鲜嫩爽滑。油爆虾色泽红亮，外壳酥脆，虾肉鲜嫩弹牙，咸甜的味道恰到好处。虽说灯光不够敞亮，屋子有些狭小，但欢声笑语，温暖着彼此的心。

　　八九十年代，上海作为改革开放的前沿阵地，发挥着举足轻重的作用。上海人的生活总能和新鲜，时髦过上钩。这时候，普通老百姓家里已不流行数有“几只脚”，转而替代的是电视机、电冰箱、洗衣机、空调等已普及的家用电器，一家人在吃着年夜饭的同时，还能看上几眼春节联欢晚会，为年夜饭增添了一份别样的欢乐氛围。孩子们则穿上了新买的衣服，在一旁嬉笑玩耍，偶尔被电视里的节目吸引，安静地看上一会儿，然后又跑去和小伙伴们分享长辈从福佑路小商品市场买来的各种新玩具。

　　此时，上海人的年夜饭也讲究起来。餐桌上开始出现了更多的肉类和海鲜，之前的油爆虾，白斩鸡只能作为前菜或者冷盆上桌，每家人家，都有自己的菜单：八冷八热，荤素搭配，各具特色。冷菜中土豆色拉是上海特色，糖藕，烤麸寓意甜蜜圆满。银丝芥菜和香菇、黑木耳、冬笋一起炒，酸甜清爽，成为了金字招牌的”如意菜“，品尝到时候，大家总会讨个口彩，“如意如意，来年一本万利”。荤菜中腊肉，酱鸭，牛肉，都是常客，但有一样是必不可少的，熏鱼即上海爆鱼。每到春节前夕，早晨的菜市场里，只见店里一边杀鱼，一边油爆，再淋上自家调制的酱汁，香味充斥着整条马路，令人垂涎。顾客排队的队伍，那真是神龙见首不见尾啊！

　　比起大饭店里大乌参，八宝鸭，松子桂鱼、秃肺等本帮大菜名菜，普通家庭并不会照单全收，但他们也不买账，油爆虾，响油鳝丝，走油肉，红烧肉，冰糖蹄膀，这些传统本帮菜，在各家“大厨”精心烹制下，花头翻番，总有惊喜给到你，这也算体现出上海这座国际大都市的创新精神。

　　点心也是上海菜的灵魂之一，葱油拌面，煎馄饨，都是自家年夜饭上的点睛之笔，等到热腾腾的全家福肉皮汤上场。整场年夜饭的气氛也到达了高潮。

　　进入二十一世纪，随着生活水平的提高，人们对于食材的品质和健康也更加关注，有机蔬菜、进口水果等也纷纷登上了年夜饭的餐桌。网络的发展让拜年的方式更加多元化，除了走亲访友，电话拜年、短信拜年，后来还有微信拜年，让祝福可以瞬间传递到远方。城市里的灯光秀、新春庙会等活动吸引了众多市民和游客，传统与现代相结合，为过年增添了不少新的乐趣。同样，年夜饭越发精致多样。各种酒店推出的年夜饭套餐，不少家庭选择在饭店里吃年夜饭，享受轻松的团圆时刻。餐桌上的菜品更是丰富得让人眼花缭乱，除了传统的本帮菜，还有一些融合了各地风味的菜肴，如避风塘炒蟹、芝士焗龙虾等。年夜饭的环境也更加舒适优雅，宽敞明亮的餐厅，精致的餐具，一家人围坐在一起，在温馨的氛围中畅谈过去一年的点点滴滴，展望新的一年。

　　如今，在 2025 年的当下，上海人过年又有了新的内涵。绿色环保的理念深入人心，电子鞭炮代替了传统鞭炮，既保留了节日的喜庆，又减少了环境污染。人们更加注重精神文化的享受，利用假期走进博物馆、剧院，参加各类文化活动。线上购物让年货采购更加轻松，各种特色的礼盒、进口食品成为热门选择。一家人可能会选择在春节假期一起出游，或是在周边城市来一场短途旅行，或是奔赴远方体验不同的风土人情，过年的方式变得更加个性化和多样化。一家人在吃年夜饭前，一起拍张全家福，记录下这珍贵的时刻，然后通过网络分享给亲朋好友，传递着浓浓的亲情和新年的祝福。上海人的年夜饭在传承中又有了新的元素。但无论如何推陈出新，餐桌上总会出现几道儿时的佳肴，爸爸妈妈也会经常说：“这道菜是我爷爷他们最喜欢吃的，好久没吃到了，真好吃！”

　　不同时期的年夜饭，见证了这座城市的发展与进步，也承载着上海人不变的亲情、友情和对美好生活的向往与追求。无论时代如何变迁，过年始终是中国人心中最温暖、最珍贵的时刻，那份浓浓的年味，将在岁月的流转中继续传承下去，演绎出更多新的故事和篇章。

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